馬刺しといえば熊本県が有名ですが、福島県民にとっての馬刺しといえば……、そう、会津馬刺しですよね！
会津馬刺しの特長は、さっぱりやわらかな赤身と辛味噌のコンビ。会津若松市内には多くの精肉店や専門店が並び、昔から郷土食として親しまれてきました。

最上級の会津馬刺しを全国に届け、多くの人に食べてほしい。
もっと広く、もっと丁寧に、その美味しさをお届けしたい。
馬刺しを通して、会津、そして福島県の魅力と誇りを発信したい。

そんな想いを込め、福島TRIPがプロデュースする国産馬刺し専門通販サイト
「会津馬刺し 馬喰亭（ばくろうてい）」を開店いたしました！

郷土食として受け継がれてきた会津馬刺しの魅力と、馬喰亭が自信を持ってお届けする厳選馬肉の美味しさを、満を持してご紹介します！

会津馬刺しの歴史

会津地方において、馬刺しは牛・豚・鶏と同じように食卓に並ぶポピュラーな郷土食。興業のため会津を訪れた昭和の大プロレスラー・力道山が、精肉店で買った馬肉をタレに付け、その場で生のまま食べたのが会津馬刺しの始まりと言われています。今では馬肉生産量が全国で2番目を占めるまでになりました。

とことんこだわった赤身の旨味と繊細な肉質

サシ（脂肪）の入った霜降りが特長の熊本産馬刺しに対し、会津馬刺しの大きな魅力はやわらかな肉質の赤身。赤身のおいしさを追求し、サラブレッドやアラブなどの軽種馬を主に生産しています。
よけいな薬味を必要としないほどクセがなく、牛肉や豚肉に比べて脂肪分が少ない上に低カロリー・高タンパクの食材ということもあり、健康志向の方にもお勧めです。

会津ブランド馬刺しに込める生産者の想い

馬喰亭で販売する会津馬刺しを生産・加工して提供するのが、会津畜産です。会津畜産の最大の特徴の一つは、自社で直営牧場を保有していること！
そこで会津若松市にある牧場にお邪魔し、専務取締役の宮森さんにお話を伺いました。

▲心洗われるような田園風景の中に、直営牧場があります。

代々受け継がれてきた“馬喰”文化

馬喰（ばくろう）という言葉を知っていますか？ 馬喰とは、牛や馬の仲買商人のこと。産地の農家から牛馬を買い取り、売ったり交換したりする職業の方をそう呼んでいました。
会津畜産では社長自身が代々馬喰を営んでおり、馬喰の伝統と文化を「目利き」や「見極め」といったノウハウとして受け継ぐことで、こだわりの馬肉を生産しています。

美味しさを育てる“肥育”

“肥育”とは、からだを大きくし肉を美味しくするための飼育法のこと。牛や豚には聞かれる飼育法ですが、馬の肥育は概念として新しいそうです。だからこそ馬の肥育はとても難しく、馬の肥育技術自体が、世界的に見ても非常に貴重。

会津畜産は、会津地区の河東と喜多方に2カ所の直営牧場を所有し、常時250～300頭を肥育しています。馬の直営牧場を所有している畜産会社は全国的にも少なく、日々変化する馬の状態を見極めてベストなタイミングで美味しい馬肉を提供したいという企業努力の証なんです！
牧場内では一頭一頭に馬房が与えられ、複数名のスタッフで肥育環境を徹底管理しています。

“馬ファースト”で一頭一頭に合わせた飼料をブレンド

「会津畜産以外では聞いたことがありません」と周囲が口を揃えるのは、馬の状態に合わせ、配合を変えてブレンドしている特注飼料。
馬は好き嫌いが激しいのですが、食べ残しを見て大麦や牧草の割合を変え、その馬に最も適したブレンドを行っています。配合の割合は数字で管理し、成長具合やコンディションによって小まめに内容を変えていくのだそう。

まさに“馬ファースト”といえる一頭一頭の管理ができるのも、高い肥育技術があるからこそ。馬のストレスを極限まで減らすことで、会津馬刺しの特長である最高の旨みとやわらかさを持つ馬に仕上げることができるのです。

12年前から導入している「HACCP（ハサップ）」に基づく衛生管理

「HACCP（ハサップ）」とは世界中で採用されている衛生管理手法のこと。食品の安全を脅かす食中毒菌などが混入するリスクを、作業工程を整理することで見つけ出し、工程管理によって取り除き、衛生水準を改善し維持していくための管理手法です。

日本では2020年6月から「HACCP（ハサップ）」に基づく衛生管理の義務化が決定したのですが、会津畜産が取り組み始めたのはなんと今から12年前！ 2008年に設立した会津美里町の工場には、お客様の安心安全を第一に考えたHACCP対応型加工システムを導入。馬肉専用の加工場を稼働し、細心の注意を払って馬刺しや馬肉の加工を行っています。

錆びに強いステンレスを全面に使用したり、従業員にも勉強会を実施するなど、衛生管理を徹底してきました。生食で提供する馬肉は加熱をしないので「菌を殺す」ことはできません。そのため「菌をつけない」「菌を増やさない」衛生管理の徹底によって、安全な馬肉が提供されています。

「会津ブランド　史・季・彩・再」の会津馬刺し部門に認定されています

会津の優れた素材を使用し、伝統・新技術等により、会津でしかできない本物にこだわった魅力ある地域産品だけに認定される「会津ブランド　史・季・彩・再」。この厳選された特産品にのみ与えられる称号の会津馬肉部門に、会津畜産の馬刺しが認定されています。

長年かけて培った技術と、現在に至るまでの企業努力あってこそのトップブランドの証。会津畜産の馬肉は、会津が誇る伝統のひとつであると言えます。

とにかく食べて美味しさを感じてほしい“会津畜産の馬肉”

「何より食べてもらうことが一番です！」と話す宮森さん。初めて会津畜産の馬刺しを食べた方は、細やかな「肥育」で仕上げた馬肉の旨味ややわらかさに驚くのだそう！

代々の馬喰文化を受け継いだ見極め、自社牧場の保有、一頭一頭に合わせた飼料の管理、おいしさにこだわった肥育……。生産から加工までを一貫して行う会津畜産ならではの至福の味わいを、食べて実感してください。

馬喰亭店長 川合達也さんの、馬刺しへのこだわり

創業55年、老舗精肉店を営む川合（かわあい）さんに馬喰亭の店長を務めていただくことになりました！ 店主が自ら食べて美味しいもの・満足するものを基準にしたこだわりの仕入れで、自然豊かな福島県の精肉・ブランド肉をお客様へと提供している、ファンの多い精肉店です！

▲お話を伺った、川合精肉店の店主であり、馬喰亭店長の川合 達也さん。最近ではLIVE感のある「美味しい」「楽しい」時間を提供する「LIVE BBQ」も展開しており、精肉店の枠を飛び越えた新しい事業で、地元のテレビ番組にもひっぱりだこです。

生食である馬肉だからこそ、鮮度最優先を徹底

生食である馬肉は鮮度が命。空気に触れて酸化すると、肉は赤黒く変色してしまいます。店頭では切り置きは絶対にせず、たとえお客様を少しお待たせしてしまったとしても、必ず注文を受けてから肉をカットします。切った後も直ぐに真空化して鮮度を維持し、0～2℃を保つ専用冷蔵庫で保管します。注文に合わせてカット→即真空→鮮度冷蔵の徹底管理で、馬肉の美味しさを最高の状態にキープしています。

町のお肉屋さんが提供する、最大のサービスをお届け

昔から親しまれる「町のお肉屋さん」として大切にしているのは、代々受け継がれる中で磨きをかけた、肉に合わせた保管方法と提供方法。肉の種類や部位に合わせた最適な方法で保管し、食べたときに旨味を感じることのできる「美味しい厚さ」で提供しています。
この保管方法と提供方法を店舗スタッフ全員で共有・徹底することにより、お客様がいつ訪れても「ここのお肉が一番だね！」という、安心と信頼につながっているのです。

会津馬刺し専門通販サイト「馬喰亭（ばくろうてい）」 開店です！

人気部位を盛り合わせた「会津馬刺し食べ比べ3種セット」

肥育によって最上級に旨味を引き出した会津馬刺しを、存分にご堪能いただける3種セット。「もも」「ロース」「ヒレ」がそれぞれ約50gずつ入った、食べ比べにちょうど良いボリュームです。特製辛味噌付きなので、届いたその日にすぐお召し上がりいただけます。

商品内容

• もも（ランプ）
• ロース
• ヒレ
  各種約50gのブロック（4人分相当）
• 特製辛味噌

部位紹介

• もも（ランプ）…会津馬刺しといえばもも肉、と言われるほど代表的な部位。赤身のほど良い食感と繊細な旨味が楽しめます。
• ロース…馬刺しの中でも旨味が一番濃い部位。赤身の旨味とやわらかさを併せ持ち、馬刺し通から愛されています。
• ヒレ…一頭からわずか3〜5 kgほどしか取れない希少部位。部位の中で一番とろけるやわらかさ。赤身の旨味と繊細さを持ち合わせる極上肉です。厚切りカットでお召し上がりください。

会津馬刺しは辛味噌あってこそ！

醤油に辛味噌を溶くのが、会津流の食べ方。馬肉とセットでお届けする辛味噌は、おばあちゃんの代から受け継がれる川合精肉店秘伝の逸品。辛味は立っているが、まろやかな甘みも残る川合精肉店オリジナルの辛味噌はファンも多く、一度食べればやみつきの味わいです。

鮮度命で発送します

徹底した衛生管理のもとで加工された馬肉を、即座に真空パック詰めして冷凍状態で発送するので、鮮度を保ったままご提供することができます。

おすすめの解凍方法

1. 大きめのボウルを用意します。
2. ボウルに真空冷凍された馬刺しを袋のまま入れ、氷を山盛り入れます。
3. 真空冷凍された馬刺しが浸るよう、氷の入ったボウルに水を入れます。
4. ボウルをそのまま冷蔵庫に入れ、30分から60分で解凍完了です。

※30分から60分と幅を持たせているのは、肉の形状や環境、季節によるものです。手で触ってみて周りが柔らかく、凍った芯があるくらいが目安です。
※流水や常温のほうが早く解凍できますが、味が落ちてしまうので氷水解凍をおすすめします。

おいしい切り方

完全解凍した馬肉はつぶれてしまい切りにくいので、芯が残るぐらいの半解凍状態でサクッと切るのがおすすめです。伝統の辛味噌を醤油に溶かして、解凍した当日中においしくお召し上がりください。

〜編集長談〜 会津馬刺しプロデュースのきっかけ

編集長の臼井です。会津出身の私が地元を離れて東京に住んでいたころ、馬刺しを注文しても「いつもの馬刺しじゃない……」そんなカルチャーショックを受けたことが今でも忘れられません。私にとって馬刺しは、祝い事や年末年始、親族が集まる場などには必ずといっていいほど食卓に並ぶソウルフードでしたし、そんな郷土の味を感じられる場所がなかったので「もっと会津馬刺しを食べられるお店があればなぁ」と考えていました。

そして今、県外に住む福島出身の方のなかには、新型コロナウィルスの影響から帰省を自粛した方もいるでしょうし、郷土の味が恋しいと思っている方も多いのではないかと思います。

福島TRIPを通じて、帰省できずに食べ損ねた郷土の味を届けたい！ そして、こんなに美味しい会津馬刺しを全国の人に知ってもらいたいという想いで「馬喰亭」のプロデュースに至りました。

「会津馬刺し食べ比べ3種セット」初回限定100セット販売

福島県民のソウルフードとして食卓に並んできた会津馬刺し。サシが多く入った熊本産馬刺しとはちがう、やわらかな肉質と脂身の少ないさっぱりとした赤身の旨味。初めての方には驚きを、馴染みのある方には懐かしさを。会津流の馬刺し文化を、馬喰亭が全国にお届けします。最高級馬肉の極上の味わいを、ぜひご賞味ください！

なお、今回は馬喰亭として初めての販売ということもあり、商品は「会津馬刺し食べ比べ3種セット」のみで、初回限定100セットとなっております。
反響を見つつ、今後は部位ごとの単品購入や、贈答品として送れるセットなども考えておりますのでご期待ください！